Als melk wordt verhit, kan ze na een poos omhoog komen en over de pan heengaan. Dat heeft te maken met het vel dat zich op warme melk vormt. Het vel ontstaat doordat water verdampt en overige stoffen in de melk (eiwitten en kalk) samen een drijvend laagje vormen. Het vel houdt de ontsnapping van stoom tegen, terwijl zich wel steeds meer stoom ontwikkelt. Als de druk onder het vel te groot wordt, laat het los en komt met de stoom en de kokende melk omhoog. Roeren voorkomt overkoken: je krijgt dan geen vel op de melk. zie ook